Mardi 11 décembre 2018

Portrait de Ulla MENNETEAU-NIELSEN
Comment se forme le goût ?

Natalie Rigal, Maître de conférences en psychologie de l’enfant, Université Paris-10

Une part de génétique, une dose de culture, une pincée d’amour… Nos choix alimentaires s’élaborent selon une recette complexe. Il faut en tenir compte pour permettre à l’enfant d’atteindre un équilibre nutritionnel.
La psychologie du goût s’est donné comme objectif de comprendre le déterminisme de la construction du goût et de la mise en place des préférences alimentaires en se dotant d’outils scientifiques : l’observation et l’expérimentation. Il s’agit toutefois d’une science encore récente, très peu développée en ce qui concerne l’enfant. Les données actuellement disponibles ne suffisent pas à établir des conclusions définitives. Cependant, leur convergence nous invite à proposer des explications et des recommandations.

Comment le goût évolue-t-il avec l’âge ?

À la naissance, le goût du petit de l’homme lui permet d’avoir des comportements parfaitement adaptés à ses besoins. D’une part, il apprécie ce qui est gras et sucré, comme le lait maternel ; d’autre part, il ne montre pas de préférences marquées pour les odeurs, ce qui lui permet d’accepter l’ensemble des sensations olfactives délivrées par le lait de sa mère, qui se parfume des aliments qu’elle consomme.
En résumé, la situation est idyllique : le nouveau-né a du plaisir à consommer ce dont il a besoin. Ses parents s’en émerveillent d’autant plus que leur nourrisson a une capacité qu’eux-mêmes ont perdue, celle d’ajuster leurs prises alimentaires à leurs sensations de faim et de satiété. En effet, le tout-petit fait montre d’une capacité d’ajustement calorique très bien réglée : il ne commence à manger que quand il a faim, et il s’arrête dès qu’il atteint la satiété. Des observations réalisées en crèche auprès d’enfants âgés de 2 à 3 ans montrent que les enfants savent reconnaître les produits nourrissants et les choisissent en priorité : les plats à base de féculents, surtout s’ils sont gras, sont très nettement préférés aux aliments peu denses, tels que les légumes. Dès cet âge, et peut-être plus tôt au cours du développement, les enfants savent associer la capacité d’un aliment à calmer les sensations de faim à son goût, ce qui explique pourquoi le goût d’une purée de pomme de terre est préféré à celui des épinards.
Chez les enfants plus âgés, le tableau évolue peu : le gras et/ou le sucré, le nourrissant et le doux procurent plus de plaisir que le peu nourrissant et le fort. Cependant, le répertoire alimentaire s’ouvre progressivement, ce qui permettra à l’adolescent d’accepter un large éventail d’aliments, dans lequel les légumes font toujours partie des outsiders mais commencent à être appréciés, surtout chez les filles.

Ces gênes qui aiguisent nos sensations

Le tableau qui vient d’être décrit repose sur des moyennes, mais il existe dans le domaine alimentaire de fortes différences entre individus. Ces différences sont en partie dues à l’héritage génétique. Les sensations que procurent les aliments dépendent de la nature qualitative et quantitative de l’équipement en cellules olfactives et gustatives. Il existe, par exemple, des molécules qui sont perçues par une partie de la population uniquement. Les cas du PROP (6-n-propylthiouracyl) ou de la PTC (phénylthiocarbamide) illustrent le phénomène. Ces composés soufrés désagréables en bouche font l’objet d’une distribution des seuils de perception bimodale : pour une partie de la population, ils donnent lieu à une sensation très déplaisante, même à faible concentration (sujets goûteurs) ; une autre partie de la population ne les perçoit qu’à très forte concentration (sujets non goûteurs, environ 30 % de la population européenne et américaine). Les choux contiennent ces composés, ce qui pourrait expliquer que les sujets goûteurs les rejettent systématiquement, alors que les sujets non goûteurs les acceptent plus facilement.
Ainsi n’existe-t-il pas deux mangeurs qui évoluent dans le même univers gustatif et olfactif. Les différences de sensibilité entre sujets peuvent, en partie, expliquer pourquoi certains enfants se montrent plus sélectifs que d’autres. L’enfant hypersensible aux odeurs aura plus de difficultés à accepter les aliments forts en bouche que l’enfant peu sensible sur le plan olfactif.

Qu’est-ce que la néophobie alimentaire ?

La néophobie alimentaire est un phénomène banal et universel : tout omnivore manifeste des réticences à introduire à l’intérieur de lui un aliment inconnu.
La néophobie est particulièrement flagrante chez l’enfant (voir encadré). Entre 2 et 10 ans, les trois quarts des enfants refusent de goûter spontanément les aliments qu’ils ne connaissent pas. La néophobie est donc normale à cet âge. Rare avant 1 an et demi ou 2 ans, elle se manifeste de façon particulièrement intense entre 4 et 7 ans : les enfants n’acceptent de goûter un aliment inconnu que si on les y incite fortement. À partir de 7 ans, ils se montrent plus souples et acceptent de goûter le produit sans préjugé.

Comment faire aimer les légumes aux enfants ?

Les apprentissages les plus efficaces sont ceux qui reposent sur la familiarisation. Elle peut se faire à court terme autour de la préparation du repas ou, à plus long terme, par consommation répétée.
La familiarisation à court terme consiste à développer le nombre de contacts entre l’enfant et l’aliment avant que celui-ci ne soit présenté dans l’assiette, et cela en associant l’enfant à la préparation du repas. L’idée de demander aux enfants d’établir leur menu n’est pas toujours une bonne idée, car l’angoisse néophobique est renforcée en situation de choix. En revanche, une fois le menu décidé, associer l’enfant à la collecte des produits permet une première prise de contact. La collecte la plus efficace se fera dans le jardin, ou sur le balcon pour les plantes aromatiques : la réponse néophobique est nécessairement réduite lorsque l’enfant a fait pousser le produit, et qu’il connaît ainsi son origine.
Plus simplement, emmener son enfant faire le marché et lui demander de choisir les produits suscite une première forme de connaissance. Le produit est alors associé à une personne et un lieu familiers, sa provenance n’est plus totalement inconnue. Il semble également que l’enfant acceptera plus volontiers de goûter un produit qu’il aura lui-même cuisiné qu’un plat prêt à consommer.

Mettre des mots sur les saveurs

Enfin, l’éducation sensorielle qui consiste essentiellement à parler avec l’enfant de ce qu’il mange autrement qu’en termes hédoniques (« j’aime » ou « je n’aime pas ») ou normatifs (« c’est bon ou mauvais pour la santé ») est également un moyen par lequel les sujets peuvent s’approprier des produits nouveaux. Le langage permet d’établir des liens entre l’inconnu et le familier. Il est donc essentiel de mettre des mots sur la nourriture, de décrire avec les enfants les sensations qu’elle leur procure.
La familiarisation à plus long terme consiste en une consommation du produit répétée dans le temps. Un certain nombre d’études réalisées auprès d’enfants (mais plus souvent auprès d’adultes) ont confirmé que le plaisir pour un aliment augmente avec le nombre de consommations. Cet effet, dit “effet positif de l’exposition”, peut être renforcé en jouant sur la tonalité affective du contexte et la présence d’autrui lors de la consommation, comme l’éclairent les travaux de la psychologue Leann Birch et de son équipe, à l’université de Pennsylvanie, dans les années 1980.

L’importance du contexte affectif et social

Leann Birch s’est tout d’abord intéressée à l’impact du contexte affectif sur l’évolution de l’appréciation pour des snacks consommés chaque jour, pendant six semaines, par des enfants âgés de 3 à 5 ans. Les résultats montrent que les aliments consommés dans un contexte chaleureux ou présentés comme une récompense font l’objet d’une augmentation très significative de l’appréciation, alors que les aliments consommés dans un contexte non social ne subissent pas d’évolution hédonique. On note également que l’augmentation d’acceptation est maintenue au moins six semaines après l’arrêt de présentation des aliments.
La psychologue s’est également penchée sur l’influence du modèle des pairs sur l’évolution des préférences chez des enfants de 3 à 4 ans. Les trois quarts des enfants qui, pendant quatre jours, ont vu leurs camarades consommer un légume qu’eux-mêmes rejetaient au départ en viennent à le consommer et à l’apprécier. L’évaluation hédonique en dehors de la présence des pairs indique qu’il s’agit d’une réelle intériorisation affective, et non pas seulement d’un comportement de type conformiste.
L’ensemble des données issues des travaux de l’équipe de Leann Birch atteste du rôle du contexte socio-affectif dans l’établissement des préférences alimentaires au cours de la première enfance : le plaisir pour le goût de l’aliment intègre les modalités du contexte au sein duquel celui-ci est consommé. Les indices sensoriels et hédoniques sont mis en relation avec des indices externes à l’objet, notamment la présence des pairs et la tonalité affective du contexte.

La capacité d’ajustement calorique du jeune enfant

Des travaux plus récents de Leann Birch sont à ce niveau également d’une grande utilité. L’étude la plus complète a été réalisée en 2000 auprès d’un échantillon de 156 filles âgées de 4 à 6 ans et de leurs mères, dont on connaît l’indice de masse corporelle, l’indicateur le plus fiable du surpoids.
On mesure chez les enfants leur capacité d’ajustement calorique selon un protocole sophistiqué, dit “de libre accès”. Après qu’elles ont consommé leur déjeuner à l’école et que l’on a vérifié qu’elles n’avaient plus faim, on les invite à jouer librement dans une salle où se trouvent à disposition des jouets et des aliments à forte valeur énergétique (des gâteaux et des chips essentiellement). On calcule, à partir des restes, le nombre de calories ingérées (qui devrait être quasi nul étant donné l’état de satiété en début d’expérience).
Les mères sont invitées à compléter différents questionnaires, qui évaluent leur tendance à restreindre leur propre alimentation à travers des régimes, leur perception et leurs préoccupations du fait que leur fille puisse être en surpoids, et le niveau avec lequel elles contrôlent l’accès de leur enfant aux aliments riches, gras ou sucrés.
Les résultats mettent tout d’abord en valeur que plus les mères contrôlent les prises alimentaires de leurs filles, plus celles-ci ont des difficultés à ajuster les quantités consommées dans le protocole de libre accès, et plus elles sont en surpoids. Il apparaît ensuite que deux facteurs peuvent se trouver à l’origine de cette liaison entre contrôle, ajustement et prise de poids.
Dans le premier cas, la prise de poids excessive de la fille est expliquée par les préoccupations de la mère : elle se bat pour être mince et implique sa fille dans ce combat, en contrôlant fortement son alimentation. Ce contrôle a des effets inverses de ceux souhaités, puisqu’il participe à déréguler la capacité d’ajustement calorique de l’enfant, qui surconsomme les produits qui lui sont interdits à la maison quand ceux-ci se trouvent en libre accès. Dans ce schéma, le surpoids de l’enfant est la conséquence des préoccupations de la mère pour sa propre minceur.
Dans le second cas, le surpoids de l’enfant est à l’origine des préoccupations de la mère pour la santé ou la silhouette de sa fille. Celle-ci étant en surpoids, la mère restreint son alimentation afin de l’empêcher de prendre davantage de poids. L’effet obtenu n’est pas inverse, mais boomerang : la fille risque d’augmenter encore son indice de masse corporelle par réaction excessive au contrôle imposé par sa mère.
L’idéal est donc de ne pas déréguler la capacité d’ajustement calorique des enfants : laissons-les continuer à gérer leurs prises alimentaires en fonction de leur état de faim et de satiété, tout en leur proposant un répertoire alimentaire diversifié, dans lequel le chocolat et les légumes verts trouvent leur place.

Manger avec plaisir favorise l’adaptation

L’attirance de l’enfant pour les produits gras et sucrés n’est pas à condamner, mais celle-ci doit être encadrée, en apprenant à l’enfant à gérer les quantités ingérées. Évitons pour cela de déréguler sa capacité d’ajustement calorique par un contrôle parental fort. Le rejet des produits peu denses, notamment les légumes à partir de l’âge de 2 ans, peut être atténué par des pratiques éducatives se déroulant dans un contexte social chaleureux.
En résumé, l’éducation au goût se fonde essentiellement sur la notion de plaisir : plaisir régulé pour les aliments denses, plaisir construit par apprentissages pour les aliments de bonne qualité nutritionnelle. Parions que le plaisir est le meilleur garant de conduites adaptatives qui se mettent en place de façon durable.


BON A SAVOIR

Pourquoi les légumes déplaisent

Les enfants sont peu enclins à consommer les légumes. Ce qui n’est pas sans poser problème en famille, à l’école ou en termes de santé publique. Quatre interprétations ont été proposées : leur caractère peu nourrissant ; leur saveur, pour certains, proche de l’amertume – rejetée de façon innée – ; leur nature peu transformée dans un univers alimentaire hyperindustrialisé ; enfin, le fait que les végétaux ont de tout temps suscité de la méfiance en raison de leur potentielle toxicité. Cependant, le nombre des travaux est insuffisant pour statuer sur la (ou les) bonne(s) interprétation(s).

Les causes de la néophobie de l’enfant

Quatre raisons principales peuvent être apportées pour expliquer la néophobie de l’enfant :

  • l’opposition à ses parents ; phase du “non” ;
  • la recherche, dans le domaine alimentaire, d’un secteur de sécurité, alors que, dans le domaine scolaire, les apprentissages se multiplient ;
  • la conséquence de l’autonomie croissante ; la capacité à se nourrir seul conduit à des interrogations de type « Ce produit est-il bon pour moi ? » ;
  • la rigidité perceptive ; à cette période de la vie, il existe autant d’aliments nouveaux qu’il existe de façons de présenter un même produit.

Dans l’état actuel des connaissances, on ne peut ni statuer de façon définitive sur la pertinence de ces hypothèses, ni expliquer pourquoi certains enfants se montrent plus néophobiques que d’autres.
La psychologue Matty Chiva a cependant montré que les enfants hypergueusiques (ayant une grande réactivité gustative à la naissance) se révèlent plus sélectifs et difficiles à table à 2 ans que les enfants évalués comme hypogueusiques.

  • Écrit le 05/03/11 13:34, par
  • Dernière mise à jour: 18/05/16 16:23
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