Mardi 11 décembre 2018

Rencontres 2006

Samedi 2 décembre 2006

Quel plaisir! C'est Pierre Hermé qui fit l'ouverture de notre congrès. Qui, mieux qu'un grand pâtissier, est plus à même d'introduire ces Rencontres autour du goût? Pierre Hermé nous a expliqué comment il opère ses compositions, et par la même occasion, il nous montre comment nous devons procéder pour en apprécier toutes les finesses.
Le plaisir sensoriel qu'on prend à manger n'est pas, comme on voudrait nous le faire accroire, une sorte de superflu qui vient récompenser le mangeur lorsqu'il se nourrit. Non, ce plaisir fait partie intégrante de nos processus de régulation de la prise alimentaire. Les communications d'Annick Faurion et de André Holley, physiologistes, en ont éclairé les mécanismes intimes. Danièle Dubois a insisté sur le rôle essentiel de l'odorat. Cet odorat peut d'ailleurs être sciemment trompé, pour nous faire acheter et consommer, comme nous l'a aussi pointé Joël Leonard.
Il est nécessaire d'écouter son désir, ce vers quoi il nous porte, de prendre conscience de son plaisir, ainsi que de prendre conscience de l'extinction progressive de ce plaisir au fur et à mesure qu'on se nourrit. La fin du plaisir signe le rassasiement; on s'arrête alors de manger. Enfin, on s'arrête ou on ne s'arrête pas, car tout dépend aussi de la nature de la faim qu'on cherche à satisfaire. Il s'agit parfois d'une faim des autres, d'une soif de chaleur humaine. Auquel cas, on ne s'arrête que lorsque les ripailles tournent en chansons. Ou bien encore, nous mangeons sans faim et sans fin, à la recherche d'une complétude, d'un apaisement des tensions. Peu nous chaut le goût, dans ces conditions. Et même, ce goût, nous ne voulons pas en prendre connaissance, car cela nous obligerait à reconnaître que nous mangeons. La culpabilité de manger des aliments interdits et désirables, désirables en grande partie parce qu'interdits, nous fait manger sans y penser, sans déguster. Katerine Kureta-Vanoli et Ulla Menneteau nous ont montré, à propos de clinique, comment on peut échapper à ce cercle vicieux, en s'appuyant sur la gustation.
Certains avalent, engloutissent, sans possibilité de goûter. Ils sont oraux, nous dit Gisèle Harrus-Revidi, psychanalyste. Oraux? Pas tant que ça: la nourriture court-circuite le moment buccal, pour remplir la panse. La gloutonnerie rend gros, puis obèse, dès lors que la nourriture disponible est illimitée. Bernard Waysfeld, psychiatre et nutritionniste, nous a éclairé sur ce court-circuit du plaisir, qui finit souvent de nos jours par un court-circuit gastro-intestinal!
A-t-on du goût pour tout produit comestible qui nous apporte les nutriments qui conviennent à notre organisme? Sûrement pas. Georges Carantino, historien, et Jean-Pierre Corbeau, sociologue, nous ont rappelé que les goûts sont évolutifs, modelés par la culture de chaque époque, de chaque région, et qu'ils sont aussi des marqueurs de la classe sociale. En aimant ceci et pas cela, on s'inscrit dans une histoire, une géographie; on se signale par son bon goût, ou bien son mauvais.
Il nous a aussi semblé important de faire venir Jérôme Pelissier, chercheur en gérontologie, pour nous parler de ces vieux que d'aucuns trouvent… dégoûtants. Il est de mauvais goût, d'ailleurs, de dire, à la façon de notre orateur, "vieux" plutôt que "seniors", ou troisième, voire quatrième âge. Ces périphrases honteuses cherchent à cacher l'inommable: le non jeune, le non productif, le non consommateur, si ce n'est de soins coûteux. Quand les vieux sont laissés à l'abandon, ils perdent le goût de vivre et se font anorexiques. Où l'on touche du doigt cette évidence: manger, ce n'est pas faire le plein de nutriments à la pompe, c'est exister dans une relation interpersonnelle.
Merci, tout le monde!
Gérard Apfeldorfer

Président du Congrès : Dr Bernard WAYSFELD
Président Scientifique : Dr Gérard APFELDORFER
Comité d’organisation :Mme Ulla MENNETEAU, Mme Sylvie BENKEMOUN, Dr Frédérique CHIVA, Mme Anne-Marie DALIX, Dr Francine DURET-GOSSART, Mme Katherine KURETA-VANOLI, Mme Dominique AMAR-SOTTO, Dr Pierre PEUTEUIL, Dr Jean Philippe ZERMATI.
Lieu du Congrès: UIC - 16, rue Jean Rey - 75015 Paris

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